Milho como aliado na produção de cervejas

O mercado cervejeiro tem grande relevância na economia. O Brasil ocupa o terceiro lugar mundial na produção de cervejas, ficando atrás somente da China e dos Estados Unidos.

Fazendo parte da tradição de muitos países a cerveja se tornou um ponto de discussão, principalmente ao se tratar da qualidade da bebida, uma discussão motivada pelo crescimento desse mercado. A cerveja, tradicionalmente, tem 4 ingredientes principais: água, cereais (maltados ou in-natura), lúpulo e levedura. Esses ingredientes principais são pautados sobre a legislação de padronização de bebidas.

Porém, recentemente um novo decreto alterou parte da legislação de produção da cerveja no Brasil. Essa alteração garante ao setor cervejeiro mais possibilidades de expansão e de desenvolvimento de novas sensações gustativas e olfativas, já que outros ingredientes poderão ser acrescentados às receitas.

Mas, engana-se quem pensa que a qualidade das cervejas poderá diminuir com as novas possibilidades apresentadas no decreto, principalmente se a preocupação for o uso do milho.

Milho na cerveja: pode ou não pode?

Claro que pode! Na verdade, a utilização do milho e outros cereais nas composições das cervejas acontece desde a sua criação e acredite ou não a qualidade não diminui, ela só aumenta. Porém, a desinformação em torno desse assunto gerou boatos de que a utilização do milho tira a “pureza” da cerveja. Acontece que puro malte não é sinônimo de qualidade!

Em entrevista à Folha de São Paulo, o presidente da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal, Carlo Lapolli, afirma que “existem muitas cervejas que usam os cereais não maltados com equilíbrio e são boas. Outras, que usam apenas maltes, tem a qualidade questionável”.

A cerveja é produzida a partir da fermentação do malte dos cereais. Para transformar o cereal em malte, os grãos são umedecidos a ponto de iniciarem a germinação. No processo de fabricação da cerveja o fermento do malte será convertido em açúcares que fermentados se transformarão em álcool e gás carbônico.

No entanto, as cervejas não são feitas somente de cereais maltados. Segundo a legislação brasileira as receitas de cervejas podem conter 55% de malte e 45% de cereais não maltados, como o milho.

A utilização do milho garante uma característica ímpar nas cervejas: a leveza. No Brasil a cerveja mais apreciada é o tipo Pilsen (american lager) que é conhecida por sua cor cristalina, refrescância e leveza. Nessas formulações o milho é muito utilizado, pois o seu amido é transformado em açucares que são fermentados para formar o álcool.

O milho certo para cerveja

A Milhão Corn Ingredients produz o ingrediente certo para a indústria cervejeira. O SnackBeer (grits de milho) é ideal para adjunto cervejeiro, pois contém baixos níveis de lipídeos e altos teores de amido, que será importante para o processo.

O ingrediente é GMO-FREE, ou seja, livre de transgênicos, apresenta alto grau de pureza, excelente coloração e granulometria exata, sendo obtido a partir de um moderno processo de classificação, degerminação e moagem de grãos selecionados de milho Flint. Essa variação é superior em qualidade e rendimento industrial.  Além disso o grits de milho da Milhão não contém glúten, sendo possível a utilização do Snackbeer para produção de cervejas Gluten Free.

O milho é muito utilizado para a produção de cervejas mais leves e refrescantes, que combinam muito com o clima do Brasil. Esse tipo são ideais para acompanhar um churrasco, por exemplo, e não deixar o consumidor com a sensação de empapuçamento.

Transgênicos

O ingrediente da Milhão é 100% GMO-FREE, ou seja, livre de transgênicos. Já vimos que o uso de milho nas cervejas não diminui sua qualidade, porém o uso de milhos transgênicos pode ser prejudicial à saúde devido as modificações feitas no cereal.

Ainda não há um estudo concreto que assegure a saudabilidade do consumo de transgênicos em humanos. Porém, estudos independentes tiveram resultados negativos em ratos, onde vários tumores surgiram em poucos meses após o início da dieta com milho transgênico.-


O mercado cervejeiro

A cerveja é uma bebida muito tradicional em vários países. Ocupando o terceiro lugar na produção mundial de cerveja o Brasil continua crescendo nesse mercado. Uma pesquisa da Mintel apontou que brasileiros compraram 10,3 bilhões de litros de cerveja em 2017 e cerca de 10,4 bilhões de litros em 2018.

O Anuário da Cerveja no Brasil, divulgado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), apontou que em 2018 o Brasil fechou com 889 cervejarias, mantendo o crescimento anual do setor de 30%, constatando que esse mercado continua em ascensão.

A pesquisa da Mintel mostrou também que 42% dos consumidores entre 18 e 24 anos mencionaram que “um novo sabor/sabor inovador” é a principal motivação para experimentar novos tipos de cerveja. Esse dado é o que sustenta a empolgação da indústria cervejeira com o novo decreto divulgado em 2019 no Brasil, que permite a utilização de ingredientes de origem animal, dando liberdade para desenvolver novos sabores.

O novo decreto

A polêmica por trás do Decreto Nº 9.902, divulgado em julho de 2019, está no Art. 36 onde se diz que “uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro”, mas não especifica a porcentagem desses adjuntos. Porém, as porcentagens continuam as mesmas (55% malte e 45% outros cereais), pois essa norma é pautada pela Instrução Normativa n°54/2001, que continua em vigor.

Apesar de toda a discussão em volta do assunto o novo decreto é visto com bons olhos, já que os fabricantes da bebida poderão usar mais a criatividade para desenvolver sensações olfativas e gustativas diferentes na produção das bebidas. Isso porque há a possibilidade de usar ingredientes de origem animal como o mel e o leite sem que a bebida seja descaracterizada como cerveja.

O que resta é desmitificar que o uso do milho é prejudicial à qualidade da cerveja, pois a utilização do cereal não maltado depende do tipo de bebida que quer se produzir. Puro malte deixa a cerveja mais encorpada e o milho proporciona leveza e refrescância. –