Alérgenos são substâncias dos alimentos, plantas ou de animais que provocam uma reação exagerada do sistema imunológico e causam a inflamação. A alergia alimentar é um problema nutricional que tem aumentado durante a última década, devido à maior exposição da população a um número maior de alérgenos alimentares disponíveis.
Alérgenos são substâncias de origem natural (ambientais ou alimentares), que podem induzir uma reação de hipersensibilidade (reação alérgica) em pessoas suscetíveis, que entraram previamente em contato com o alérgeno. Esta reação de hipersensibilidade envolve o reconhecimento do alérgeno como uma substância “estranha” e alheia ao organismo no primeiro contato. Na exposição posterior, o sistema imunológico reage a uma exposição excessiva, com a libertação de substâncias que alteram a homeostase do organismo, resultando em sintomas de alergia. Os principais alérgenos alimentares identificados são de natureza protéica. Muitas destas proteínas podem conter múltiplos alérgenos. Entretanto, na maioria dos casos, um ou dois destes funcionam como alérgeno principal. Este é definido como aquele alérgeno que afeta 50% ou mais dos indivíduos com alergia.
Os principais alérgenos
Qualquer alimento pode desencadear reação alérgica, variando de acordo com a idade de exposição e com os costumes regionais, entre outros fatores. Alguns são aceitos como os principais alimentos relacionados à alergia alimentar, devendo, inclusive, segundo a Diretiva CE 2003/89, adotada pelo Parlamento Europeu, ser mencionados nos rótulos dos alimentos nos quais estão incluídos. Essa mesma diretiva destaca os 12 principais alérgenos: cereais que contém glúten, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, grão de soja, leite, nozes, aipo, mostarda, sementes de gergelim, dióxido de enxofre e sulfitos.
O glúten é a principal proteína presente no trigo, aveia, centeio e no malte (subproduto da cevada), cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis. O glúten e uma mistura das proteínas individuais classificadas em dois grupos, as prolaminas e as gluteinas. O prejudicial e tóxico ao intestino de pessoas intolerantes ao glúten são as “partes do glúten” que recebem nomes diferentes para cada cereal; no trigo é a gliadina, na cevada é a hordeína, na aveia é a avenina, e no centeio é a secalina. O malte, por ser um produto da fermentação da cevada, apresenta também uma fração de glúten. O glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absorção dos alimentos.
A intolerância permanente ao glúten causa a doença celíaca, uma condição crônica que afeta, principalmente, o intestino delgado. Nos indivíduos afetados, a ingestão de glúten causa danos às pequenas protrusões, ou vilos, que revestem a parede do intestino delgado. A doença celíaca é considerada uma desordem autoimune, na qual o organismo ataca a si mesmo. Os sintomas podem surgir em qualquer idade após o glúten ser introduzido na dieta. Os sintomas intestinais incluem diarreia crônica ou prisão de ventre, inchaço e flatulência, irritabilidade e pouco ganho de peso. Pode provocar atraso de crescimento e da puberdade, anemia da carência de ferro, fratura ou ossos finos, exames anormais de fígado, e dermatite herpetiforme. A doença celíaca também pode não apresentar nenhum sintoma.
Detecção de alérgenos em alimentos
A alergia alimentar é uma preocupação crescente na área de saúde. Infelizmente, não há cura para a alergia alimentar. A única maneira de controlá-la é estritamente por evitar o contato de vários alérgenos. Para proteger os consumidores, produtores de alimentos são obrigadas por lei a divulgar nos rótulos dos produtos se um alérgeno principal é usado durante o processo de produção. No entanto, para o conseguir isto, os alérgenos devem primeiro ser detectados a partir dos alimentos.